www.sghz.net > 请专家解释一下发面用安琪好还是碱面好?化学成分对身体的影响,使用过程中的区别!

请专家解释一下发面用安琪好还是碱面好?化学成分对身体的影响,使用过程中的区别!

用安琪好,是酵母菌,生物发酵,而且口感好,碱面用的小苏打,有时候会吃到小苏打的味道,口感不好.

安琪先用,发后用碱.

碱面(苏打、纯碱):学名碳酸钠 化学式na2co3碱面,就是食用碱,英文名字叫dietary alkali,主要成分是碳酸钠,质地较起子粗糙.因为颜色相似,所以区分方法主要是通过手搓的质感.在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性,此过程称之为“揣碱”.碱的用量要适当,过少称之为“碱小”,则面死而发酸,过多称之为“碱大”,则开花而色黄.用市售活性酵母发面则基本不用碱中和.碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度,常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处,而不必去专门喝什么苏打水饮料.这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片,是以食代疗的好方法

首先要说,发面不是用碱面的,是用酵母,老面发面的,加碱面是为了中和其中的酸.碱面就是碳酸钠,但千万不要理解成碳酸钠是碱!!它是一种盐,只不过人们习惯把它称为碱面或纯碱.它在蒸馒头的时候加入,可调节酸性.另外,它最大的用途是中国化学家侯德榜先生发明的“苛化法制烧碱”的一种原料,就是用碳酸钠与氢氧化钙反应制取比较贵的氢氧化钠.碱面主要是Na2CO3.碳酸钠,俗称碱面.做馒头的时候就是用碱面中和发酵产生的酸,同时缠身大量的二氧化碳气体,是馒头蓬松、多孔.多了,就有苦涩味,发黄,斑点,不发等少放了馒头就会感觉有酸味.放多了对人体健康有害.

相对于小苏打来说,同样的原料,小苏打释放的二氧化碳更多,其次小苏打遇热分解比碳酸钠快,所以无论从哪方面考虑,发面应用小苏打

苏打 指的是 碳酸钠 小苏打 指的是 碳酸氢钠 蒸馒头 用的碱 是小苏打 碳酸氢钠

白酒发面/白酒发面成本比较高.不过这种方法我没有用过.不知道发面的效果和蒸出馒头来的效果怎样. 发面头/这是传统的方法,能保持面粉原本的香气.不过面发好后要用碱面来中和,碱用得不好的话,馒头不是碱小了酸,就是碱大了苦.

小苏打是允许添加的,所以无害

碳酸钠在面中啊!不过生成的少,你感觉不到!要是面中有有机酸的话,它还能与有机酸反应生成CO2和NA盐

纯碱溶于水后会和空气中二氧化碳反应生成碳酸氢钠(小苏打),而小苏打受热又会分解生成碳酸钠(苏打、纯碱)和水,还有二氧化碳,而这时候二氧化碳就撑开面粉,以使面粉膨胀.实际上就可以理解成纯碱就是用开吸收空气中二氧化碳的.但现在一般都是用小苏打,因为这样面粉发酵用的时间要少点

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